Robalos

Hoje os robalos estavam gordos e cheios de ovas e as cavalas ainda tentavam sobreviver em cima do gelo, também cheias de ovas. A morte e a vida estão sempre presentes nos prazeres da mesa e o respeito pelo animal a quem tiramos a vida para nos alimentar é necessário: o que dele fazemos e como o preparamos deve respeitar o animal enquanto alimento e a natureza enquanto origem desse alimento. E como cada vez será mais difícil encontrar na natureza espaço para animais saudáveis, livres e acessíveis para a nossa alimentação - como estes peixes em cima da banca - gostamos de lhes prestar a devida homenagem.

A nossa homenagem é limpá-los muito bem, tirar os filetes aproveitando o máximo da bonita carne branca, guardar as cabeças, as espinhas e todas as aparas, separar as ovas e secá-las para usar depois. 

Começamos por tratar dos caldos - um de robalo e outro de cavala - e havemos de falar mais detalhadamente de caldos que resultam do aproveitamento das partes não comestíveis. Em duas assadeiras assei as espinhas e cabeças de cada peixe juntamente com cebola, pimento vermelho, louro, aipo, cenoura, alhos, um fio de azeite, sal e caiena, no de cavala pus funcho e gengibre, no de robalo raízes de coentros. Quando tudo ficou ligeiramente dourado reguei com um golpe de vinho branco e girei o conteúdo das assadeiras. Assei mais dez minutos e passei o conteúdo para duas panelas onde, depois de juntar caldo de legumes e água, deixei apurar várias horas em fervura leve. 

O caldo de cavala, depois de apurado e filtrado, foi servido com a cavala marinada em sal, laranja, funcho, gengibre, azeite e caiena. O caldo de robalo foi para fazer um arroz caldoso, com todas as aparas boas do robalo e mais coentros, e servido com os filetes selados em azeite e as ovas fritas.

Antes de tudo, e porque é quaresma, fizemos só ossos com tutano assados no forno com tomilho e pão. Um jantar sério, portanto.